Rencontres gastronomiques Sète - El Jadida
La Dorade Royale à l’honneur
Octobre 2022
Cuisine à quatre mains avec les chefs :
Denis Martin & Mustapha Aallam
Romain Murat & Fares Berriah
Présidente du Jury :
Anne Majourel
Rencontres gastronomiques Sète El Jadida
Cuisine à quatre mains
« La dorade dans tous ses états »
Quand ce fut un tel bonheur, il n'est pas difficile de dire, de célébrer ces saveurs, ces parfums, cette maestria des chefs, cet enjouement amical de l'hospitalité et cette prévenance affectueuse du service.
Il faut parler et parler encore de ce décalage joyeux, taquin et intrigant, mis en œuvre à anoblir, à sublimer notre daurade, rude nomade de nos mers si proches, jumelles à Gibraltar. Ce fut une partition savante à quatre mains orchestrées de concert par deux chefs marocains et deux chefs sétois.
Vous dirai-je l'alchimie savante de cette " cuisson instantanée " dont chefs et convives partagèrent la vigilance gourmande et notre bavarde impatience ? Auriez-vous le talent gustatif d'élucider et de jouir de la complexité saisissante et un peu folle de ces sucs justement élaborés et de ces envoûtantes épices que notre orient si proche eut la grâce d'offrir à nos rivages ?
Et puis ce fut à nouveau notre daurade en majesté, enjeu, partenaire bien involontaire et acteur rôle-titre de cet amical défi gastronomique. Elle s'offrit ce jour-là, amoureusement lovée, captive d'une raviole moelleuse, émoustillée de nos " caramotes " quintessence de nos rives sétoises. L'équilibre succulent de cette acrobatique composition viendra à point de la verdeur à peine aigrelette des pousses d'épinard et de la suavité onctueuse de la beurre-noix ( butter-nut ) dont le seul nom est si prometteur.
Aux tables voisines, il se passa un autre événement, d'autres révélations: Il y a tout à la fois du japonais, du péruvien, du scandinave, du boucanier dans " la cheviche ". Elle requiert une chronologie, un timing exigeant pour cette cuisson sans feu, juste dans l'ardeur acide du citron tandis que les aromates infusent à la dérobée, transmuant par magie cette chair légèrement rosée qui ne saurait oublier la mer. Exalter la saveur de ce poisson tendre sans le mortifier révèle toute une science : celle de saisir le juste moment où s'épousent le filet exactement levé et le suc vif des aromates. Il fallait bien, pour tempérer cela, un risotto ( fils de l'Italie ) et l'onctueux " berkouche ", providence goûteuse des " morfals " pas encore repus.
+Soyons pour finir des enfants, libres et gourmands, (cette fois le merveilleux gâteau est de notre côté de la vitre ). Soyons crapuleux et complices dans l'enchantement parfumé du dessert. Merci à ces petites mains juvéniles du CFA pour cette attention, cet " aichi " qui combla les gourmands.
A cette croisière des saveurs de nos pays et de nos plaisirs, il fallait un passeur : ce fut un Picpoul de Pinet, ce Beauvignac dont la verdeur joyeuse et la fraîcheur emperlée de fruit n'a rien perdu pour attendre ! Ce vin prestigieux, il a fallu le penser, le bercer, le mûrir, le vieillir, le dorloter à son temps, à l'ombre de la cave. Qui penserait qu'au cœur de cette clarté un peu verte et dorée le fruit est toujours en embuscade de nos papilles ? Ce sera alors, pour nous, le palais attentif, l'œil mis-clos, l'instant d'une embrassade où bonne chère et sang de la vigne s'énamourent.
On dit que les mers nous séparent, goûtez ces nourritures, vivez cette entente : vous saurez alors que nos mers sont un lien et que leurs rivages, leurs produits, leurs savoirs sont notre partage.
Si parler une autre langue est une âme supplémentaire, oser, goûter, rencontrer, aimer, sont à leurs culinaires façons, une autre âme qui nous échoit. Jumelons les différences !
Texte de GUILLOT Nicole & Jean-Pierre, Comité de Jumelage Sète El Jadida
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Menu « Les Lucques »
Le Ceviche de « Soulages »
La dorade royale jumelée
Risotto de berkoukch
Jus corsé Terre et Mer
Aichi by CFA
Picpoul de Pinet cuvée Prestige
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Menu « Safran »
La dorade, du cru au cuit en cuisson instantanée
Bouillon corsé d’ici et d’ailleurs
La dorade royale en raviole gourmande au suc de crevettes
Pousses d’épinard au beurre noisette et courge butternut
Aichi by CFA
Picpoul de Pinet cuvée Prestige
Communiqué de presse
Rencontres gastronomiques Sète El Jadida, Cuisine à quatre mains
Vendredi 28 octobre et Samedi 29 octobre 2022
Après les résidences d’artistes, le comité de Jumelage Sète El Jadida organise, avec le soutien de la ville de Sète, pour le trentenaire du jumelage les premières rencontres gastronomiques autour des produits de la mer.
A cette occasion les chefs sétois Denis Martin, du restaurant étoilé Michelin « The Marcel » et Romain Murat, du « Quai d’en face » recevront leurs homologues Fares Berriah du restaurant « Sel de Mer » et Mustapha Aallam du « Georges et Buddah-bar », établissements du prestigieux Mazagan beach & golf resort.
Ce sera l’occasion d’échanger et de créer des nouvelles recettes en commun, mettant en avant les riches gastronomies sétoise et marocaine.
Après la découverte du terroir du bassin de Thau, de la pêche artisanale et de la conchyliculture, les chefs visiteront les halles de Sète pour choisir les meilleurs produits frais de saison.
Répartis en binôme, avec des jeunes apprentis, ils prépareront des recettes à quatre mains, servies le samedi midi au Centre de Formation pour Adultes Nicolas Albano.
Ces créations culinaires originales seront proposées à la dégustation pour une quarantaine de gourmets et à un jury présidé par la chef étoilée Anne Majourel.
Les Chefs
Denis Martin
Formé dans des maisons prestigieuses par des chefs illustres : Bruno d’Angelis (1 Etoile Michelin), Michel Kayser (2 Etoiles Michelin), Glenn Viel (3 Etoiles Michelin), le Chef Denis Martin devient, en 2015, le second de Fabien Fage, Chef 1 Etoile Michelin au Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon. Une rencontre qui changera sa vie et qui conduira les deux Chefs à laisser parler leur créativité vers un magnifique challenge, en 2018 : Prendre, à Sète, les commandes du restaurant emblématique THE MARCEL. En 2019, ils y décrochent la première étoile Michelin après seulement 7 mois d’ouverture.
Deux ans plus tard, à seulement 33 ans, Denis Martin prend seul les rênes du restaurant étoilé THE MARCEL.
Amoureux des produits du terroir et inconditionnel de la gastronomie méditerranéenne, le Chef vous propose de découvrir sa cuisine à travers ses 3 adresses : Le restaurant « The Marcel » étoilé MICHELIN, le Comptoir au Rio et « The Marcel aux Halles de Sète ».
Quelques travaux ont, début 2018, rafraîchi Le restaurant THE MARCEL.
Le Chef Denis Martin et sa brigade réinventent la cuisine méditerranéenne en sélectionnant les meilleurs produits de la région. Cette institution sétoise, emblématique depuis 30 ans, est récompensée par une étoile au Guide Michelin depuis 2019. Dans ce lieu typique de l’île singulière, à l’ambiance cosy et intimiste, la carte est renouvelée toutes les six à huit semaines et on compte plus de 500 références de vin. La cuisine, ultra-moderne et ouverte sur la salle du restaurant, propose une expérience immersive à la clientèle.
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Romain Murat
Bercé dès le plus jeune âge dans les gamelles de son arrière grand-mère Mireille, Romain a rapidement pris le chemin du Nautic pour grandir dans la cuisine de ses grands-parents. Sans aucun doute, il s’est dirigé dans l’école hôtelière de St Chély d’Apcher et a commencé ensuite dans les cuisines d'Anne Majourel à la Coquerie pour ensuite encaisser les conseils musclés de Philippe Etchebest dans Objectif Top Chef.
Ces quelques années à Villefranche de Rouergue auprès de Quentin et Noémie, à l’Univers, ont appris, à Romain, le respect des produits, des producteurs et les bases de la “vraie cuisine”.
Redescendu dans le Sud, il a posé ses valises au Contrat, auprès de Lionel Seux, où il s’est formé sur les vins, en particulier sur les vins “natures”.
Soif de famille et d’héritage gastronomique, il a pris les cuisines du Quai d’en Face plus déterminé que jamais.
Une cuisine sans limite qu’il réinvente dans chaque assiette pour proposer un voyage culinaire à tous les convives. Attentionné mais avec son caractère, Romain met sans cesse le travail de son équipe en lumière car, pour lui, c’est ensemble ou rien.
Le quai d’en face est une institution familiale crée en 1963 par l’arrière grand-père du chef de cuisine. Une affaire de famille où évolue Romain aux rênes de la cuisine et ses parents Christophe et Nathalie en salle et au vin. Romain s’efforce chaque jour de proposer à ses clients un moment de partage, unique et chaleureux.
Au quai d’en face on est comme à la maison et on mange différent, on bouscule les codes et les cotes de la Cuisine dans le respect des producteurs, des éleveurs, des hommes et femmes, de nos clients, de notre équipe mais aussi et surtout de notre terre.
Le Quai d’en Face est une expérience que chacun vie à sa façon le temps d’un instant.
https://restaurantquaidenface.com/
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Mustapha Aallam
Véritable Maestro de cuisine, entre George et Buddha-Bar, Le chef Mustapha Aallam a pu constituer son propre style culinaire en cumulant plus de 16 ans expérience. En période hivernale, Le chef donne rendez-vous au Steak House pour une excellente viande cuite à la perfection. Restaurant, bar et terrasses face à la mer, le menu de George propose des viandes de la plus haute qualité provenant du monde entier, notamment des steaks vieillis à sec pendant 40 jours et des morceaux de wagyu de première qualité, grillés au goût de chacun. Une expérience gastronomique exceptionnelle.
La réputation de Mustapha Aallam n’est plus à prouver, son style basé sur la diversité s’entremêle avec un style de cuisine fusion adopté par le fameux chef Zuzomo, pour donner naissance à une expérience culinaire authentique au sein du Buddha-bar durant la saison estivale. Le restaurant propose un voyage autour des sens, sur l’assiette une rencontre explosive de la puissance des assaisonnements et la subtilité du cru qui illustre la cuisine Nikkei. Une multitude de plats sont concoctés avec les meilleurs ingrédients et épices venus d’Orient, agrémentés d’un zest d’Occident et de Méditerranée, autour d’une ambiance musicale propre au Buddha-Bar.
https://www.mazaganbeachresort.com/fr
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Fares Berriah
Restaurant Sel De Mer
Depuis son plus jeune âge, Fares Berriah a toujours été passionné par la cuisine. Après l’obtention de diplôme de technicien en cuisine à l’École Saadia d’hôtellerie et tourisme, il a entamé sa carrière dans plusieurs restaurants prestigieux. Après quelques années d’expérience, il a rapidement eu envie de découvrir la gastronomie mondiale. Cette envie a coïncidé avec l’ouverture de Mazagan Beach & Golf Resort du Groupe Kerzner International qu’il a intégré en 2009 lors de son inauguration où il a eu l'honneur d'apprendre les techniques de la cuisine auprès des grands chefs tels que chef Yannick Allèno, Cédric d’Ambrosio, Guillaume Blanchard, Leonardo Concezzi, Andre Piednoir, actuellement il est à la tête du « Sel De Mer », le restaurant signature du Resort.
Dans un décor marin, la gastronomie iodée est mise à l’honneur avec une multitude de poissons et fruits de mer du pays. Sans oublier, au chapitre des desserts, Fondant au chocolat et sa glace vanille signés du Chef. Un régal où le raffinement et le goût s'imposent.
Dès son intégration, La notion d’émerveillement est toujours primordiale dans son style de cuisine. Le Chef Fares Berriah n’a cessé d’innover sa carte en se basant sur des produits de la mer et de saison. Passionné par les produits iodés, il est à la tête du Sel De Mer, le restaurant signature du Resort et toujours à l’écoute pour offrir aux clients des plats succulents.
D’ailleurs, ses savoureux menus ont cimenté la réputation de Sel de Mer en tant que restaurant gastronomique modèle.
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LE JURY de 7 personnes, présidé par Anne Majourel
La cuisine a donné un sens à ma vie. Grâce à elle, j’ai réussi à tisser une toile entre passé et avenir. En puisant dans la tradition tout ce qu’elle représente de culture, je me suis forgée une personnalité. L’aboutissement de ce cheminement est l’ancrage de mon savoir.
Cette aventure, c’est celle d’une femme cuisinière, celle de la naissance d’une passion, avec son histoire, ses amours, ses rencontres, ses colères.
28 ans aux pianos du Ranquet en Cévennes étoilée Michelin en 2004 puis, 8 ans à La Coquerie à SETE, étoilée Michelin en 2011.
Une enfance marquée par le culte de l’instant « à Table ! »
Une famille née sous le signe « Gourmet »
Deux Grand-Mères "Mijoteuses"
Un Papa « Maître du Feu »
Une Maman « Cordon Bleue »
Une sœur en « Dentelle »
Un mari en « Confiance »
Des Yeux Gourmands partout
Des « Yeux Fermés » jusqu‘au bout
Des rencontres qui donnent des ailes…
Claude Giraud (le Reverbère à Narbonne), Patrick Pagès (Chantoiseau à Vialas), André Daguin (Hôtel de France à Auch), Alain Ducasse (en visite au Ranquet), Jacques Chibois (la Bastide Saint Antoine à Grasse), David Moréno (le Vieux Puits à Fontjoncouse), Michel Kayser (Alexandre à Garons)
Des aventures qui marquent…
Adria Ferran (lors d’un atelier à Barcelone puis au restaurant El bulli à Rosas), Michel Guérard, Georges Blanc ou Régis Marcon au Lycée Hôtelier du Sacré Cœur à St Chély d’Apcher puis respectivement dans leurs maisons prestigieuses
Des professionnels à l’écoute…
Journalistes gastronomiques Presse et Radio (Jean-Luc Petitrenaud, Hélène Bassas, Eric Roux, Jean Bernard ou La Reynière), Guides des bonnes tables (Michelin, Gault Millau, Omnivore, ou encore Hôtels de Charme en France et j’en passe...)
Une disponibilité complice...
Confréries Gastronomes, Manifestations Gourmandes ou Associations de producteurs passionnés (le « Snacking des Chefs » à Paris Équip’hôtel, le « Gard dans les étoiles » à Paris, les « Nuits de la Truffe » à Uzès, Le « Sel » à Aigues Mortes, les « Vignes Buissonnières » sur le Pic Saint Loup, la « Fête du Pélardon » ou celle « de l’Oignon Doux et de la Pomme » au Vigan)
Une curiosité engagée...
- Membre des associations
- Maîtres Cuisiniers de France
- Disciples d’Escoffier
- Slow food
- Kokopelli
Soutien de la « Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires », qui a obtenu l’inscription en novembre 2010 du « Repas festif français » au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Aujourd'hui engagée dans le Conseil De Développement de la SAM et membre de l'Association Malabata Thau.
